El mundo del café es un mundo duro, competitivo y de muchos retos.
Ecuador tiene sin duda una larga historia como productor de café. Loja, una de la provincias ubicadas en el sur del país, por su situación climática (Costa-Sierra), es muy diversa y tiene una variedad de producción local y artesanal. Sin duda, a parte del maíz, el café es uno de los primeros medios que tiene Loja para salir adelante económicamente. Solo en la provincia hay más de 22 agrupaciones de café.
Sin embargo, no todo ha sido COLOR de rosa para los productores
Para empezar, el cultivo del café no es fácil. Hay muchos criterios y parámetros, todos importantes. Se debe sembrar en estrecha armonía con la flora y fauna, entre 1,400 y 1,800 metros sobre el nivel del mar, por lo que tiene la denominación de café de altura (café de estricta altura), cuyas particulares organoléptico son difíciles de superar.
Luego, entre el árbol de café y la “taza dorada” en sus manos hay muchas etapas de producción. Si una sola de estas etapas no cumple con los criterios, el café no alcanzará su full potencial.
Entre el árbol y la “taza dorada” en sus manos hay muchas etapas
En San Antonio de las Aradas
(Quilanga, provincia de Loja), hay mas que 40 caficultores que forman parte de una Unión de Artesanos llamada “El Colmenar”.
Como ir de Vilcabamba a Quilanga
“El dirigente de la Asociación, José Salinas, explica que el café de esta zona siempre fue bueno pero se echaba a perder en el proceso de cosecha y post cosecha por la falta de conocimientos. Nunca fue rentable debido a la intermediación y el monopolio de comerciantes que comparaban el producto “a precio de gallina robada”.
“En los 15 años se logró vencer todas estas limitaciones partiendo de un proceso de manejo de cultivo ecológico, sin la utilización de químicos, protegiendo cuencas hidrográficas, empleando abonos orgánicos y la tecnificación que alcanzó un grado de especialidad tan alto como la calidad final del café que exportan al mundo entero“. (fuente La Hora)
Este día 19 de Octubre del 2016 encontré a Francisca Abad en el Paseo del Emprendimiento de la Prefectura de Loja. Francisca es la ejecutiva de ventas de la Asociación. Me presentó sus dos productos que están en venta en la prefectura: el café natural y el café lavado (café gourmet o café pergamino).
Ya hemos probado con mi esposa el café natural que es muy rico (filtrado y también con nuestra maquina de expreso) pero todavía nos queda por probar el gourmet.
Café Ecológico Las Aradas
Este café se encuentra en algunas tiendas y supermercados de la ciudad de Loja Romar, en Puerta del Sol, en Zerimar y en Mercamax.
Loja provincia de café ecológico de altura
Lo mas importante, a parte de su sabor, es que es un café puro y producido sin ningún químico.
Para mayor información, les recomiendo leer los siguientes artículos:
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Loja Ecuador – Cultura de consumo de un café de calidad
“Cultura de consumo de un café de calidad” se llamaba el evento organizado por la Prefectura de Loja, Ministerio de Agricultura y Ganadería, Ministerio de Industrias y Productividad y Swisscontact, contando con el apoyo del Municipio, Ministerio de Cultura y Organización de Restaurantes de Loja.
A continuación una fotos que el equipo de bbxmusic.com tomo del evento
Loja Ecuador – Cultura de consumo de un café de calidad – Rafael Dávila hablando con Frank Engler de SwisscontactLoja Ecuador – Cultura de consumo de un café de calidad – Prefecto y Gobernadora – El café es un tema que brinda pasión
Genny Campoverde – Coordinadora Turismo – Prefectura de LojaBarismo en Loja EcuadorDon Félix – Manjar de Café y AliñosPapá Café – OlmedoCafé Mazita – CariamangaCafé Señor – GonzanamaCafé Typikka (Puyango)Café Dagadá LojaCafé Alonso Galvez (Zaruma)Cafe Saritama (Olmedo)Café Gran PuyangoChaguarcafe ChaguarpambaCefe RangelitoMónica León – Café Uchima – VilcabambaDel Páramo – Chocolate y Cafe – Vilcabamba Ecuador
Ramiro López – Gerente de Procafeq
Café de mala calidad, mezclado y contaminadoCafé Orgánico Las Aradas – Quilanga – Asociación Procafeq
Gringo al SUR en el evento Cultura de consumo de un café de calidad en Loja Ecuador – Con el equipo de Papa Café
Coffee production is the industrial process of converting the raw fruit of the coffee plant into the finished coffee. However, it is not what one would call a processed product. The cherry has the fruit or pulp removed leaving the seed or bean which is then dried. While all green coffee is processed, the method that is used varies and can have a significant effect on the flavor of roasted and brewed coffee. Coffee production is a major source of income, especially for developing countries where coffee is grown. By adding value, processing the coffee locally, coffee farmers and countries can increase the revenue from coffee. (source: Wikipedia)
Loja is one of the most important coffee producing regions in Ecuador with coffee at 1000–2000 meters. It produces 20% of the Arabica in the country and also has great quality potential. A great deal of the top coffees from Taza Dorada have been produced in this region with multiple first places as well. Varieties: Typica, Bourbon, Caturra. Microregions: Olmedo, Quilanga, Vilcabamba, Chaguarpamba, Puyango, Celica, Paltas (source: cafeimports.com)
Loja Ecuador – Culture of consumption of quality coffee
On Friday March 18 2016, in the San Sebastián square of Loja, took place an important event for the entire province of Loja.
“Culture of consumption of quality coffee” was the name of the event. It was organized by the Prefecture of Loja , Ministry of Agriculture, Ministry of Industry and Productivity and Swisscontact, with the support of the Municipality, Ministry of Culture and Restaurants in Loja.
Loja Ecuador – Cultura de consumo de un café de calidad – Rafael Dávila hablando con Frank Engler de Swisscontact
The bbxmusic.com team was present with Miguel Ortiz’ cameras to take photos and shoot some videos (Mundo Digital). Our first aim was to discover the vast world of Loja coffee, interview participants, especially producers and associations.
Genny Campoverde, coordinator of Tourism at the Prefecture, seemed a little tense at the time of the opening ceremony in the morning but in the afternoon she could be seen flying from one side to the other with a large grin on her face. By then and just like us she must have had too many cups of espresso coffee 🙂 The event was a great success. The preparation of this type of event is not as easy as it sounds, there are many people involved and good coordination is essential.
Genny Campoverde – Prefectura de Loja
As usual, bbxmusic.com priority as well as the so-called “Gringo al SUR” ‘s was to interview producers, specialists and visitors to tell us their stories, their experience and a little bit about their daily lives. This time, as many times before, we were not disappointed. Exhibitors impressed us with their kindness, professionalism and high level of commitment, we could even say “pure passion” for what they do.
Don Félix – Manjar de Café y AliñosPapá Café – OlmedoCafé Mazita – CariamangaCafé Señor – GonzanamaCafé Typikka (Puyango)
Culture of consumption of quality coffee
One must ask the basic question: What does it mean exactly : “a culture of consumption of quality coffee”?
It is a complex topic. As the title says there is a cultural aspect. Not every country in the world has the same ideas and standards when it comes to how they like their coffee. Some like it strong, some like it weak, with or without milk and/or sugar, or even with cream or liquor, Turkish or mixed with cacao (macachino) to mention just a few examples.
There is the word “consumption “. Ecuador has been a producer and exporter (of mostly green coffee) for a long time. Consumer not that much. It goes the same with cacao by the way. The espresso machine is a new phenomenon and is found in very few places, basically the urban centers (not all of them) and nowhere else. The availability of a good espresso helps tourism because many foreigners, especially Europeans and North Americans are used to consuming this type of high quality coffee. It is good news that Loja, the first coffee producer in Ecuador, develops an interest for the consumption aspect and not only production and sales.
Then there is the word “quality“. Here it is a bit easier to define objectively. Let’s try. Note that that we (the authors) are consumers, coffee lovers but certainly no experts. Forgive any oversimplification.
Coffee is a big world . Good coffee is the result of many factors and they are all important. Between the tree and the coffee mug in your hands, the coffee has gone through many transformations. If only one of these steps is not executed properly, the coffee will not reach its full potential.
Consequently, if Loja wants to be a benchmark of quality coffee production, and this is not to say that Loja is not but rather that Loja has not yet reached its full potential, Loja has to continue to improve all stages of production. Hence the idea of this type of event: provide an exchange forum between all parties involved: coffee growers, producers, roasters, tasters, baristas, associations, retailers, exporters, consumers … Only together can they be successful.
… And it is not just pure coffee but also derivatives or related products. For example, Jose, Belgian chocolatier resident in Vilcabamba (chocolate boutique Del Paramo), gave us to try one of his chocolate pralines with coffee and it left me speechless.
Del Páramo – Vilcabamba Ecuador
Coffee and chocolate are two products that blend very well. Ecuador is a producer of both. The Del Páramo products combine coffee and cocoa and are excellent. Also the coffee delicacy Don Felix (manjar de cafe, see photos above) is delicious.
Ramiro Lopez, expert taster and manager of the association PROCAFEQ (Quilanga) explained that for example many green coffees are mixed and contaminated. He told us that sometimes the cherries are left to dry on dirt instead of cement. So to rescue the product, they roast it more than necessary in the naive hope that this way the “badness” will go away. It’s like putting too much salt on poor quality meat. When the meat is good it is not necessary. Likewise a good quality coffee does not need to be over-roasted.
Ramiro López – Gerente de ProcafeqCafé de mala calidad, mezclado y contaminado
Roasting without burning is an absolute requirement for good coffee but there are many other criteria.
To begin with, there are two different methods for preparing green coffee before toasting it: the dry process and the wet process. The dry process, where the cherries are just left to dry in the sun usually on cement, is the traditional way in Ecuador, the most economical but does not produce the “gourmet” coffee which is what the export market requires most.
Piladora Leon Vilcabamba – Green Coffee – Dry Process
For this type of premium coffee one needs to remove the pulp of the coffee cherries and wash the seeds before drying them. This method is called “wet” or “Pergamino” and requires more time, more manpower and more equipment and is of course more expensive.
In our story video on the Piladora Leon in Vilcabamba we have presented the dry process. In a future article we hope to present the other method.
After the preparation of the green coffee, comes roasting and this process also has its own requirements and criteria: roasting temperature and time, type of machine, etc … All these parameters influence the quality and taste of the final product.
Various stages of coffee production
A perfectly roasted coffee in our home still does not mean that it will be good in our jug. We must learn to brew it well. Here are cultural and subjective factors involved. In the Ecuadorian culture it is common to take it mild with sugar and/or milk. When we asked some young people visiting the event whether they drank coffee we were told “yes” and when we asked them how they prepared it, they looked surprised by the question and answered: “normally”. People at large are not aware that coffee can be brewed many different ways.
In Europe, people have learned to take good strong espresso with little or no sugar. For milk lovers, cappuccinos are a modern “cool” version of the traditional “cafe con leche”.
Short or long, with or without milk, which one is better is a subject that we don’t want to discuss at length here. Suffice to say that, in the personal opinion of the author of this article, good coffee is taken pure, without sugar and without milk (however a cappuccino from time to time is not a bad thing at all). Even more important, good coffee is prepared fresh and not kept at high temperature. In many places, people here let the coffee sit for hours in the coffee dispenser and this gives you a taste of boiled coffee that is really unpleasant.
“In Belgium, my country of birth, the taste for espresso is so great that many people have espresso machines at home. In 2013 I stayed a few days at my sister’s in Brussels and took these photos in her kitchen” Editor.
This machine uses capsules of different colors that are purchased in a box. Each color has an Italian sounding name: Capriccio, Volluto, Cosi etc … Each capsule contains a single dose of coffee. The names represent a flavor, a roast, an emotion, a country of origin. This is marketing!
The result is an espresso ready in 1 minute flat without even having to open a package, measuring spoons or messing around with filters (or the traditional Ecuadorian sock).
It’s a bit exaggerated in our opinion but that’s the modern world and if we are to make Loja better at producing, exporting and consuming top quality coffee it is important to know what the customers want and what sells.
El día viernes 18 de marzo del 2016, hubo en la plaza San Sebastián un evento importante para todo la provincia de Loja.
“Cultura de consumo de un café de calidad” se llamaba el evento organizado por la Prefectura de Loja, Ministerio de Agricultura y Ganadería, Ministerio de Industrias y Productividad y Swisscontact, contando con el apoyo del Municipio, Ministerio de Cultura y Organización de Restaurantes de Loja.
Cultura de consumo de un café de calidad – Rafael Dávila hablando con Frank Engler de Swisscontact
El equipo de bbxmusic.com estuvo presente con la cámara de Miguel Ortiz (Mundo Digital). Nuestro primer propósito fue descubrir el mundo del café Lojano, entrevistar a los participantes, especialmente a los productores y asociaciones.
Genny Campoverde, coordinadora de Turismo de la prefectura, pareció un poco tensa en el momento de la apertura del evento en la mañana pero en la tarde se veía volando de un lado al otro con una larga sonrisa en su rostro. Debe ser que ella al igual que nosotros se había tomado una cantidad de tasas de café expreso. El evento fue un gran éxito. La preparación de este tipo de evento no es tan fácil como parece, hay muchas personas involucradas y una buena coordinación es esencial.
Genny Campoverde – Prefectura de Loja
Como de costumbre, la prioridad de bbxmusic.com y del así llamado “Gringo al SUR” fue de ir a entrevistar a los productores, a los especialistas y también a los visitantes para que nos cuenten sus historias, sus experiencias y de su diario vivir. Esta vez, como muchas otras veces, no nos desilusionamos. Los expositores nos impresionaron con su amabilidad, su profesionalismo y su alta nivel de compromiso y pasión por lo que hacen.
Don Félix – Manjar de Café y AliñosPapá Café – OlmedoCafé Mazita – CariamangaCafé Señor – GonzanamaCafé Typikka (Puyango)
En primer lugar, planteemos la pregunta básica:
De que se trata exactamente cuando se habla de “cultura de consumo de un café de calidad” ?
Es un tema complejo. Primero contiene la palabra “cultura“. No todos los países del mundo están de acuerdo sobre como exactamente preparar un buen café. Puede ser cargado o no, con o sin leche o azúcar, con crema, con licor (café irlandés) , café turco, café con chocolate (mocachino) para mencionar algunos ejemplos. Seguramente hay mas maneras.
La palabra “consumo“. Ecuador ha sido un país productor y exportador (mayormente de café verde) desde mucho tiempo. Pero consumidor no tanto. La maquina de expreso es un fenómeno nuevo y se encuentra en pocos lugares, básicamente en los centros urbanos nada mas. La disponibilidad de un buen café expreso ayuda el turismo porque muchos extranjeros, especialmente Europeos y Norte Americanos, están acostumbrados a consumir este tipo de café de alta calidad. Pos eso es bueno que Loja, el primer productor de café del Ecuador, se interese al aspecto del consumo y no solamente al los aspectos de producción y de venta.
Luego, la palabra “calidad“. Ahí es un poco mas fácil definir objetivamente. En pocas palabras y desde nuestro punto de vista (no somos expertos sino consumidores), el asunto de un café de calidad se puede resumir de la siguiente forma:
El café es un mundo. Un buen café es el resultado de muchos factores, todos importantes. Entre el árbol de café y la taza en sus manos hay muchas etapas de producción. Si una sola de estas etapas no cumple con los criterios, el café no alcanzará su full potencial. Etapas hay muchas y hay libros enteros dedicados a este tema.
Por eso, si Loja quiere ser un referente de producción de café de calidad, y con esto no queremos decir que no lo sea sino que aun no ha alcanzado su potencial máximo, Loja tiene que continuar mejorando todas las etapas de la producción. De allí la idea de este tipo de evento: brindar un espacio de encuentro e intercambio entre todas las partes involucradas: cafetaleros, productores, tostadores, catadores, baristas, asociaciones, vendedores, exportadores, consumidores … Es una cadena. Separados no pueden tener éxito, juntos si porque la calidad del café depende de todos.
… y no solamente de café puro sino también de los productos derivados o asociados. Por ejemplo, José, chocolatero Belga residente en Vilcabamba (boutique de chocolate Del Páramo) , nos hizo probar uno de sus bombones de chocolate con café y nos dejaron sin palabras.
Del Páramo – Vilcabamba Ecuador
Es que el café y el chocolate son dos productos que se combinan muy bien. Ecuador es un país productor de estas dos delicias. Los productos Del Páramo combinan café y cacao y son excelentes. También el manjar de café de Don Félix (ver fotos anteriores) es delicioso.
Ramiro López, catador experto y gerente de la asociación Procafeq (Quilanga) nos explicó que por ejemplo muchos cafés verdes llegan al tostador mezclados y contaminados (nos contó que a veces las cerezas ni se ponen a secar sobre cemento sino sobre la tierra misma). Por eso, lo tuestan mas de lo necesario con la esperanza ingenua que de esta manera se quitará la maldad. Es como poner mucha sal en una carne de mala calidad. Cuando la carne esta fresca no es necesario. Un café de buena calidad no necesita ser quemado.
Ramiro López – Gerente de ProcafeqCafé de mala calidad, mezclado y contaminado
Tostar sin quemar es un requisito absoluto para un buen café pero hay muchos otros criterios.
Para empezar, hay dos métodos diferentes para preparar el café verde antes de tostarlo: la vía seca y la vía húmeda. La vía seca es la manera tradicional en Ecuador, la mas económica pero no produce el café “gourmet” que requiere el mercado de exportación. Para este tipo de café superior se necesita quitar la pulpa de las cerezas de café y lavar las semillas antes de secarlas. Este método se llama “vía húmeda” o café Pergamino y requiere mas tiempo mas mano de obra mas equipo y por eso es mas costoso.
En nuestro reportaje vídeo de la Piladora León en Vilcabamba hemos presentado la vía seca. En un futuro reportaje esperamos poder presentar la vía húmeda.
Luego de la preparación del café verde viene el tueste y en este proceso también hay varios criterios: temperatura y tiempo del tueste, tipo de maquina, etc… Todos estos parámetros influyen la calidad y el sabor del producto final.
Comprar un café perfectamente tostado para su casa aun no significa que sera bueno en el jarro. Debemos aprender a prepararlo bien. Aquí hay factores culturales y subjetivos que intervienen. En la cultura Ecuatoriana es común tomar el café no muy cargado y con azúcar y/o con leche. Cuando les preguntamos a algunos jóvenes si tomaban café nos dijeron que si y cuando les preguntamos como se lo preparaban se sorprendieron de la pregunta y nos contestaron: “normal”.
Les preguntamos que significa “normal” pero no supieron que decir. Para los lectores que no son ecuatorianos “normal” significa un café no muy cargado con azúcar.
En Europa la gente ha aprendido a tomar café expreso bien cargado sin o con poca azúcar. Para los amantes de la leche, el capuchino por supuesto es la versión moderna y “cool” del tradicional café con leche.
Cargado o no tan cargado, con o sin leche es un tema que no queremos debatir. En la opinión personal del autor de este articulo, un buen café se toma puro, sin azúcar y sin leche. Aun mas importante un buen café se prepara fresco y no se conserva a alta temperatura. En muchos lugares dejan el café “cocinarse” durante horas en el dispensador de café y esto le da un sabor de café hervido que no puedo soportar.
“En Bélgica, mi país de nacimiento, el gusto por el café expreso es tan grande que mucha gente tiene maquina de expreso en su casa. En el año 2013 me quede algunos días donde mi hermana en Bruselas y tome las siguientes fotos en su cocina. Insisto que no se trata de un restaurante o café bar pero de una cocina privada.” Editor.
La maquina de café expreso.
Esta maquina utiliza capsulas de diferentes colores que se compran en una caja. A cada color de capsula corresponde un nombre italiano : Capriccio, Volluto, Cosi etc… Cada capsula contiene una dosis de café. Los nombres representan un sabor, un tueste, una emoción, un origen diferente. Esto es marketing !
El resultado es un café expreso listo en 1 minuto sin ni siquiera tener que abrir un paquete, medir cucharas o molestarse con un chucho.
Es un poco exagerado en nuestra opinión pero así es el mundo moderno y si queremos hacer conocer y exportar mas nuestro café Lojano es importante saber lo que los clientes de allá desean y lo que se vende bien.
Versión Español 
Ramiro López – Gerente de Procafeq
