El mundo del café es un mundo duro, competitivo y de muchos retos.
Ecuador tiene sin duda una larga historia como productor de café. Loja, una de la provincias ubicadas en el sur del país, por su situación climática (Costa-Sierra), es muy diversa y tiene una variedad de producción local y artesanal. Sin duda, a parte del maíz, el café es uno de los primeros medios que tiene Loja para salir adelante económicamente. Solo en la provincia hay más de 22 agrupaciones de café.
Sin embargo, no todo ha sido COLOR de rosa para los productores
Para empezar, el cultivo del café no es fácil. Hay muchos criterios y parámetros, todos importantes. Se debe sembrar en estrecha armonía con la flora y fauna, entre 1,400 y 1,800 metros sobre el nivel del mar, por lo que tiene la denominación de café de altura (café de estricta altura), cuyas particulares organoléptico son difíciles de superar.
Luego, entre el árbol de café y la “taza dorada” en sus manos hay muchas etapas de producción. Si una sola de estas etapas no cumple con los criterios, el café no alcanzará su full potencial.
Entre el árbol y la “taza dorada” en sus manos hay muchas etapas
En San Antonio de las Aradas
(Quilanga, provincia de Loja), hay mas que 40 caficultores que forman parte de una Unión de Artesanos llamada “El Colmenar”.
Como ir de Vilcabamba a Quilanga
“El dirigente de la Asociación, José Salinas, explica que el café de esta zona siempre fue bueno pero se echaba a perder en el proceso de cosecha y post cosecha por la falta de conocimientos. Nunca fue rentable debido a la intermediación y el monopolio de comerciantes que comparaban el producto “a precio de gallina robada”.
“En los 15 años se logró vencer todas estas limitaciones partiendo de un proceso de manejo de cultivo ecológico, sin la utilización de químicos, protegiendo cuencas hidrográficas, empleando abonos orgánicos y la tecnificación que alcanzó un grado de especialidad tan alto como la calidad final del café que exportan al mundo entero“. (fuente La Hora)
Este día 19 de Octubre del 2016 encontré a Francisca Abad en el Paseo del Emprendimiento de la Prefectura de Loja. Francisca es la ejecutiva de ventas de la Asociación. Me presentó sus dos productos que están en venta en la prefectura: el café natural y el café lavado (café gourmet o café pergamino).
Ya hemos probado con mi esposa el café natural que es muy rico (filtrado y también con nuestra maquina de expreso) pero todavía nos queda por probar el gourmet.
Café Ecológico Las Aradas
Este café se encuentra en algunas tiendas y supermercados de la ciudad de Loja Romar, en Puerta del Sol, en Zerimar y en Mercamax.
Loja provincia de café ecológico de altura
Lo mas importante, a parte de su sabor, es que es un café puro y producido sin ningún químico.
Para mayor información, les recomiendo leer los siguientes artículos:
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Zaruma is a small city of approximately 22,000 people in the province of El Oro. For those who don’t know, the El Oro province is just next to the Loja province and is one part mountain (sierra) and one part coast. Machala is this province main city and is on the coast whereas Zaruma is in the mountains.
How to get there
It is extremely easy to go to Zaruma from Loja. Everybody knows how to get to Catamayo which because it is where the airport is located. From Catamayo one needs to drive to San Pedro de la Bendita, then to El Cisne and finally to Portovelo/Zaruma
It takes about 4 hours from Catamayo to Zaruma however I recommend to allow more time because there is a lot to see in between.
How to get there : Loja -> Catamayo -> El Cisne -> Portovelo -> Zaruma
Zaruma in just a few words
For the impatient here is what Zaruma is all about:
a wonderful climate, warm just like Vilcabamba or even better with more water and greener vegetation (a bit like Zamora but not so humid)
stunning architectural landscape made out of traditional wooden houses and buildings
lovely relaxed atmosphere
friendly people
not expensive (unlike Vilcabamba)
not far from Loja, if you can go to Zamora and think it is not too far, then going to Zaruma will not look like the end of the world
food traditions and great coffee
gold, silver, copper and other minerals
Zaruma Ecuador- A gem not far from Loja
On the way to Zaruma
The great thing about going to Zaruma is that the trip is really nice. Here below are a few photos that I took on the way
El Cisne
Regardless of your personal religious beliefs, if you saw what I saw, you’d have to admit that the display of faith that can be seen in el Cisne in September each year is something truly amazing. I was told that 1.5 million people visit the cathedral each year around that time. What can be seen on the right side of the first photo above is a line of parked buses. There are hundreds of them. People sleep anywhere they can, on the floor, they sell esteras (straw mats) to sleep on. Every single room or corner of a room is for rent. It is an unbelievable display and I was so lucky to drive through El Cisne just at the right time of the year
In the clouds
After El Cisne, we drive to Ambocas which is the boundary between the Loja province and the El Oro province. The road is unsealed for approx 30 km. I don’t understand why with such an important event taking place each year in El Cisne, they still haven’t managed to seal this important connection between the coast and Loja. Going from Loja to El Cisne is a breeze but going from Zaruma to El Cisne requires about 1 hour of unnecessary suffering on this 30 km long stretch of dirt road. The remaining part after that is perfect all the way to Zaruma.
Immediately after El Cisne you find yourself on high land with absolutely stunning views above the clouds that are close to impossible to convey with photos.
Views between El Cisne and Ambocas
The peace and the silence are impressive. An eagle was flying above us and granted us enough time to take a good shot of him. In Spanish Eagle is “Aguila” hence the design below.
From there we drive though a few small villages like Santa Teresita and get to the end of the Loja province. We cross a bridge and we are in Ambocas.
Ambocas
In Ambocas there is a nice waterfall well worth visiting. It is only 15 minutes from the main road (5 minutes by car and then 10 minutes walk). There you can relax, have a picnic and take a dip. On week days it is deserted but on week-ends the place is quite popular, so beware !
Zaruma
From Ambocas, the road is very good again and in no time we get to Portovelo then shortly after to Zaruma.
Portovelo is nothing really special at first sight and we did not spend any time there. Zaruma is different. It has this “wow factor”. It is really pretty, quite stunning I would say.
Here is a view from the distance:
As you can see, Zaruma is perched on a hill. It is actually quite steep, full of narrow streets, pedestrian steps etc… One has to keep fit to live in Zaruma !
In the distance on the left side of the photo above you can see “the dark side of Zaruma” as I would call it, the green looking ponds containing the effluents of the mining industry. Of course these ponds leak and they contaminate the aquifers. How serious is the problem I don’t know. I haven’t done any research but this is something that is mentioned on web sites (e.g. http://www.elcomercio.com/tendencias/zaruma-ecuador-ciudad-atractivos-turismo.html).
Zaruma Downtown
Wandering around downtown Zaruma is fantastic. The buildings, the clocks, the museums, the churches, the streets, the shops, the restaurants, the hotels everything is pretty. One could almost feel like being in Switzerland. Actually, one of Zaruma traditional dishes is called “Tigrillo”. It is quite a cheesy dish I must say, not as much as the Swiss Fondue but pretty close. So yes, Switzerland is not too bad a comparison.
Zaruma Ecuador- A gem not far from Loja
Even the internet cafe is different, all wooden, all traditional, pretty.
To be continued …
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Sea cual sea la fórmula correcta para tener un restaurante exitoso en Loja, parece que Dumas la encontró. Existe este “no sé qué” que hace que uno se sienta inmediatamente como un cliente habitual a pesar de que podría ser la primera vez.
¿Podría ser el agradable y relajante clásico rock – jazz – 1950/60/70 que se está reproduciendo como fondo?
Podría ser la cara siempre sonriente de Roberto, que te invita a sentarte y disfrutar de su gastronomía de inspiración francesa?
Dumas Restaurant – Roberto Delgado – Propietario y chef
¿Podría ser la atmósfera social que impregna el lugar donde las familias vienen a comer juntos o individuales que están dispuestos a unirse a una mesa con desconocidos que se convertirán en nuevos amigos?
O podría ser la decoración, los muebles de madera y las pinturas originales en la pared?
O podrá ser el típico “almuerzo con un toque gourmet” que Dumas ofrece todos los días de la semana?
Lomito de cerdo con salsa de ciruela – pork tenderloin with plum sauce
¿Podría ser que los postres sean tu punto débil y que en Dumas encuentres la fortaleza?
Dumas Restaurante – Postres hechos en casa
O podría ser el servicio con clase, profesional, súper rápido y siempre amable que Roberto y Patricio su garçon con mucha experiencia proporcionan?
Dumas Restaurant – Patricio
A mí me parece que es una combinación de todo lo antes mencionado!
A la carta o menú del día?
Al mediodía, Dumas ofrece “almuerzos”, por lo general una sopa, una opción de dos platos principales y un postre.
Para aquellos que no están familiarizados con la vida en Ecuador es muy importante saber que la palabra “almuerzo” siempre tiene un significado de “económico”. Un así llamado “almuerzo” nunca es caro, algo alrededor de $3 por persona todo incluido, a veces menos, mientras que “a la carta” es por lo general el doble de ese precio.
Dumas no ofrece menús a la carta durante el día, excepto si ya se han terminado los almuerzos. Sirven a la carta por la noche sin embargo este tema trataremos en el próximo artículo.
Parte 1 : Hora del almuerzo
Este hermoso día martes soleado llegue a eso del medio día cuando las cosas aun estaban en calma es al rededor de la 1pm que este lugar se pone en su apogeo. Es el famoso “almuerzo” es a esta hora del día que todo llega a un punto de paralización en Loja, cuando las personas salen de la oficina, las tiendas cierran sus puertas y la gente se centra en una sola cosa: COMER.
Dumas se encuentra convenientemente ubicado a tan solo unos pasos del parque central de Loja.
Mientras que toda la ciudad de Loja se pone en pausa, Dumas entra en frenesí sirviendo sus deliciosos almuerzos. Para que nadie se asuste, quiero decir que estas comidas no son complicadas. Este no es el momento para la gastronomía (en otro articulo hablaremos de las meriendas a la carta). Este es el momento de reunirse y de compartir con la familia, amigos, colegas de trabajo, parejas etc…para disfrutar del almuerzo tradicional de su agrado pero algo muy importante con un toque gourmet como yo lo llamo:
“the gourmet touch“.
Este día, después de la tradicional sopa del día, tuvimos “lomito de cerdo con salsa de ciruela” (pork tenderloin with plum sauce) y de postre sirvieron una torta casera de zanahoria. Yo personalmente lo disfrute mucho con una taza de café expreso.
Roberto hace todo por si mismo a partir de ingredientes frescos, lo que significa que su día empieza mucho antes de la hora de comer, prepara postres, pan, salsas… Roberto Delgado es un chef calificado, talentoso y muy amable que a pesar de su corta edad (30) ha tenido toda una carrera interesante. Roberto ha realizado sus estudios superiores en “la ciudad de la furia”, Buenos Aires Argentina, luego regreso a su tierra natal para trabajar en “Chez Jérôme” en Quito para Jérôme Montelier, un chef francés de fama internacional. Roberto dice que fue su ayudante de cocina, el “sub-chef”. Después de trabajar 2 años en un barco en Galápagos fue que finalmente decidió abandonar el “sub” de “sub-chef” y convertirse en su propio “chef” en su restaurante llamado “Dumas” en la ciudad de Loja – Ecuador.
Dumas Restaurant – Santiago hermano de RobertoDumas Restaurant Loja Ecuador – Empresa Familiar
Toda su familia trabaja allí, lo que para mi es una prueba más de la gran unión familiar que existe en la gente Ecuatoriana.
Esta su hermana Salome encargada de la contabilidad, su madre dirigiendo en la cocina, su hermano Santiago ayudando con las mesas, eventualmente su padre también les hecha una mano durante las horas pico.
Yo llegue temprano y tengo que admitir que con el solo hecho de mirar todo lo que estaban preparando medio mucha hambre. Asi que me senté en un extremo de una de las mesas grandes y disfrute de mi almuerzo tranquilamente mientras de a poco el restaurante se torno repleto.
Recomiendo encarecidamente a la gente que lea este post, si le gusta un tiempo tranquilo para comer, hacerlo temprano (antes 12:30) o tarde (después 2PM).
Mas tarde la gente vino a sentarse a mi mesa y charlamos. Algunas personas me comentaron que comen en este lugar todos los días. Lo que mas me llamo la atención es que todo el mundo esta riendo y pasando un buen rato. Me levante para observar y tomar algunas fotos, también tienen una segunda planta así que fui arriba y de igual manera todos parecían felices relajados y nadie parecía estar esperando su comida.
Todo el mundo esta riendo y pasando un buen ratoDumas Restaurante en Loja Ecuador – El almuerzo momento felizDumas Restaurante en Loja Ecuador – Tiempo para todas las generaciones compartiendo grandes momentos en familia.
Conclusión
Si haz probado el almuerzo en “Dumas”, seguramente habrás notado algo especial y tu paladar se volverá más exigente…después de esto quizá te sera difícil satisfacer tus gustos con almuerzos tradicionales de otros lugares. ¿ Por qué pagar el mismo precio en otro lugar para obtener un 90% de arroz blanco con un pequeño pedazo de carne sin mucho sabor cuando por el mismo precio puedes conseguir este toque gourmet, este “gourmet touch” y disfrutar de una buena receta con un nombre francés que cuando lo pronuncias suena muy bien?
Para un mejor desarrollo turístico de la ciudad y provincia de Loja deberían inspirarse en lugares como “Dumas”, despertando su talento culinario y la creatividad, experimentando, haciendo fusiones, y brindando un tipo de gastronomía tradicional pero con un toque diferente.
Definitivamente felicitamos por su gran potencial a Dumas Trattoria y Restaurante y a su amigable propietario Roberto Delgado.
Hazle una visita y haznos saber tu opinión en la sección de comentarios de a bajo.
Dumas Restaurante – Almuerzo tradicional con un toque gourmet en Loja Ecuador
Contactos
Dirección: José Antonio Eguiguren y Bernardo Valdivieso, Loja, Ecuador Tel: +593 (0)7 256-1494 Redes Sociales: https://www.facebook.com/dumastrattoria Horario: 12:00 – 21:00
Ecuador ha sido un país productor y exportador (mayormente de café verde) desde mucho tiempo. Pero consumidor no tanto. La maquina de expreso es un fenómeno nuevo y se encuentra en pocos lugares, básicamente en los centros urbanos nada mas. La disponibilidad de un buen café expreso ayuda al turismo porque muchos extranjeros, especialmente Europeos y Norte Americanos, están acostumbrados a consumir este tipo de café de alta calidad. Por eso es bueno que Loja, el primer productor de café del Ecuador, se interese mas en el aspecto del consumo y no solamente a los aspectos de producción y de venta.
Así que poco a poco se están abriendo en Loja mas lugares de consumo de un café de calidad. Hay lugares que no son nuevos sino que se están enfocando mas que antes en el tema del café. Cuando el equipo de bbxmusic.com con el transcurso del tiempo vaya descubriendo mas lugares como estas cafeterías, trataremos de incluirlas en nuestra guía.
Dumas Trattoria y Restaurante
Loja Sabor a Café – Dumas Trattoria y Restaurante – Café de origen en Loja Ecuador
Visitaremos el restaurante Dumas en Loja y publicaremos nuestros comentarios próximamente. Por ahora y con respecto al tema del café Lojano quiero mencionar que ahí se toma otra marca de café Lojano delicioso:
El Cafe Surapo de Chaguarpamba
El cerro Surapo también llamado “Pan de Azúcar” es un componente importante del paisaje de Chaguarpamba, uno de los cantones de la provincia de Loja.
Al pie de este cerro esta ubicado el cafetal de Iván Rojas, productor del café Surapo con quien hable en el hall de la prefectura de Loja.
Iván Rojas y Pierre Volter – Cafe Surapo Chaguarpamba
El produce 2 variedades de café: el así llamado “natural” y el así llamado “lavado” o “pergamino”, “gourmet”, “especial”. El café Surapo se cultiva en Chaguarpamba pero se procesa en Catamayo.
El café “natural” es el café mas común en Ecuador, secado “naturalmente” en el sol (ver el episodio 1 del reportaje video de Gringo al SUR en la piladora León donde se ve esta forma de secar las cerezas de café). Este proceso se llama “la vía seca”.
El café “lavado” requiere mas trabajo pues hay que primero lavar las cerezas, es decir quitar toda la pulpa de la fruta, y luego secar las semillas. Este proceso se llama “vía húmeda” y resulta en un café “gourmet”, supuestamente mejor y mas costoso, aunque las opiniones pueden ser discrepantes (ver nuestro comentario AQUÍ).
Iván Rojas – Cafe Especial Surapo Chaguarpamba
A pesar de su precio mas alto, me comento Iván, la gente nacional compra este café especial.
Esta semana estoy desayunando cada día con una rica taza del café Surapo lavado que me regalo Iván. Yo no soy ni catador ni barista y dejaré a los especialistas la responsabilidad de etiquetar este café con las palabras técnicas correctas. Solo voy a decir que me gusta, que no me parece ni demasiado ácido ni amargo, tiene una buena “presencia”, es decir que me llena la boca y no tengo la impresión de tomar agua colorida insípida.
Un pequeño detalle que quisiera mencionar. Para abrir el paquete de café no tuve que luchar con tijeras, el paquete del Surapo lavado es el mejor envase de café que he visto hasta ahora, se abre sin esfuerzo, solo con los dedos sin cortar nada y luego se resella fácilmente para conservar el sabor.
Lo probé también en Dumas Trattoría y Restaurante. Ellos utilizan el café natural y lo preparan con la maquina de expreso lo que para mi es muy bueno. Ademas me lo sirvieron con uno de estos riquísimos postres que Roberto prepara con maestría. Al final para mi es como le digo siempre a mi esposa cuando me pregunta mi opinión sobre un vestido. Le digo que hay que verlo puesto porque depende de la chica 🙂 . De la misma manera, un café expreso de calidad se disfruta mejor cuando esta acompañado del postre adecuado (o del tamal, de la humita, de la empanada de viento, del quesillo o de lo que sea la tradición para ustedes que me leen) y ademas tomado en un lugar acogedor.
Ecuador ha sido un país productor y exportador (mayormente de café verde) desde mucho tiempo. Pero consumidor no tanto. La maquina de expreso es un fenómeno nuevo y se encuentra en pocos lugares, básicamente en los centros urbanos nada mas. La disponibilidad de un buen café expreso ayuda al turismo porque muchos extranjeros, especialmente Europeos y Norte Americanos, están acostumbrados a consumir este tipo de café de alta calidad. Por eso es bueno que Loja, el primer productor de café del Ecuador, se interese mas en el aspecto del consumo y no solamente a los aspectos de producción y de venta.
Así que poco a poco se están abriendo en Loja mas lugares de consumo de un café de calidad. Hay lugares que no son nuevos sino que se están enfocando mas que antes en el tema del café. Cuando el equipo de bbxmusic.com con el transcurso del tiempo vaya descubriendo mas lugares como estas cafeterías, trataremos de incluirlas en nuestra guía.
Café Bourbon Arte Latte
Los mejores lugares para tomar un café de origen en Loja Ecuador
Creado por el primer barista certificado de la ciudad de Loja, Hubert Ontaneda, el Café Bourbon Arte Latte es un lugar acogedor con muy linda decoración ubicado a mas o menos 6 cuadras del parque central de Loja, en la avenida Orillas Del Zamora. Ahí se venden los cafés de origen Arábigo León Toledo y Uchima, dos marcas de café creadas por la familia León de Vilcabamba, y también se prepara una variedad de tazas, desde el tradicional café filtrado hasta el expreso corto y el capuchino.
La originalidad de este lugar es que Hubert hace todo de forma exacta, se podría decir casi científica. Todo esta controlado, el numero de lote de la fabricación, la cantidad exacta de café en el filtro (Hubert utiliza una balanza), la temperatura del agua, el tiempo de filtración etc… Los resultados son espectaculares en términos de sabores pero también con respeto a la experiencia. De hecho, la preparación se hace “a la manera Japonesa”, es decir todo frente al cliente. Hubert pone todo el equipo necesario en la mesa frente a los clientes y ahí mismo se preparan las tazas.
Donde saborear un delicioso café de origen en Loja Ecuador
Le felicitamos por la originalidad de su forma de trabajar y le deseamos un gran éxito.
“… me llena de orgullo poder decir ante todo el mundo lo asombroso y maravilloso que es sentirme Lojano cafetero, caficultor, y soñador al poner un granito de arena para conservar y aportar al desarrollo de nuestra hermosa ciudad… ” Hubert Ontenada.
Dirección: Av. Orillas Del Zamora Y Virgilio Abarca, LOJA
Loja Ecuador – Cultura de consumo de un café de calidad
“Cultura de consumo de un café de calidad” se llamaba el evento organizado por la Prefectura de Loja, Ministerio de Agricultura y Ganadería, Ministerio de Industrias y Productividad y Swisscontact, contando con el apoyo del Municipio, Ministerio de Cultura y Organización de Restaurantes de Loja.
A continuación una fotos que el equipo de bbxmusic.com tomo del evento
Loja Ecuador – Cultura de consumo de un café de calidad – Rafael Dávila hablando con Frank Engler de SwisscontactLoja Ecuador – Cultura de consumo de un café de calidad – Prefecto y Gobernadora – El café es un tema que brinda pasión
Genny Campoverde – Coordinadora Turismo – Prefectura de LojaBarismo en Loja EcuadorDon Félix – Manjar de Café y AliñosPapá Café – OlmedoCafé Mazita – CariamangaCafé Señor – GonzanamaCafé Typikka (Puyango)Café Dagadá LojaCafé Alonso Galvez (Zaruma)Cafe Saritama (Olmedo)Café Gran PuyangoChaguarcafe ChaguarpambaCefe RangelitoMónica León – Café Uchima – VilcabambaDel Páramo – Chocolate y Cafe – Vilcabamba Ecuador
Ramiro López – Gerente de Procafeq
Café de mala calidad, mezclado y contaminadoCafé Orgánico Las Aradas – Quilanga – Asociación Procafeq
Gringo al SUR en el evento Cultura de consumo de un café de calidad en Loja Ecuador – Con el equipo de Papa Café
El día viernes 18 de marzo del 2016, hubo en la plaza San Sebastián un evento importante para todo la provincia de Loja.
“Cultura de consumo de un café de calidad” se llamaba el evento organizado por la Prefectura de Loja, Ministerio de Agricultura y Ganadería, Ministerio de Industrias y Productividad y Swisscontact, contando con el apoyo del Municipio, Ministerio de Cultura y Organización de Restaurantes de Loja.
Cultura de consumo de un café de calidad – Rafael Dávila hablando con Frank Engler de Swisscontact
El equipo de bbxmusic.com estuvo presente con la cámara de Miguel Ortiz (Mundo Digital). Nuestro primer propósito fue descubrir el mundo del café Lojano, entrevistar a los participantes, especialmente a los productores y asociaciones.
Genny Campoverde, coordinadora de Turismo de la prefectura, pareció un poco tensa en el momento de la apertura del evento en la mañana pero en la tarde se veía volando de un lado al otro con una larga sonrisa en su rostro. Debe ser que ella al igual que nosotros se había tomado una cantidad de tasas de café expreso. El evento fue un gran éxito. La preparación de este tipo de evento no es tan fácil como parece, hay muchas personas involucradas y una buena coordinación es esencial.
Genny Campoverde – Prefectura de Loja
Como de costumbre, la prioridad de bbxmusic.com y del así llamado “Gringo al SUR” fue de ir a entrevistar a los productores, a los especialistas y también a los visitantes para que nos cuenten sus historias, sus experiencias y de su diario vivir. Esta vez, como muchas otras veces, no nos desilusionamos. Los expositores nos impresionaron con su amabilidad, su profesionalismo y su alta nivel de compromiso y pasión por lo que hacen.
Don Félix – Manjar de Café y AliñosPapá Café – OlmedoCafé Mazita – CariamangaCafé Señor – GonzanamaCafé Typikka (Puyango)
En primer lugar, planteemos la pregunta básica:
De que se trata exactamente cuando se habla de “cultura de consumo de un café de calidad” ?
Es un tema complejo. Primero contiene la palabra “cultura“. No todos los países del mundo están de acuerdo sobre como exactamente preparar un buen café. Puede ser cargado o no, con o sin leche o azúcar, con crema, con licor (café irlandés) , café turco, café con chocolate (mocachino) para mencionar algunos ejemplos. Seguramente hay mas maneras.
La palabra “consumo“. Ecuador ha sido un país productor y exportador (mayormente de café verde) desde mucho tiempo. Pero consumidor no tanto. La maquina de expreso es un fenómeno nuevo y se encuentra en pocos lugares, básicamente en los centros urbanos nada mas. La disponibilidad de un buen café expreso ayuda el turismo porque muchos extranjeros, especialmente Europeos y Norte Americanos, están acostumbrados a consumir este tipo de café de alta calidad. Pos eso es bueno que Loja, el primer productor de café del Ecuador, se interese al aspecto del consumo y no solamente al los aspectos de producción y de venta.
Luego, la palabra “calidad“. Ahí es un poco mas fácil definir objetivamente. En pocas palabras y desde nuestro punto de vista (no somos expertos sino consumidores), el asunto de un café de calidad se puede resumir de la siguiente forma:
El café es un mundo. Un buen café es el resultado de muchos factores, todos importantes. Entre el árbol de café y la taza en sus manos hay muchas etapas de producción. Si una sola de estas etapas no cumple con los criterios, el café no alcanzará su full potencial. Etapas hay muchas y hay libros enteros dedicados a este tema.
Por eso, si Loja quiere ser un referente de producción de café de calidad, y con esto no queremos decir que no lo sea sino que aun no ha alcanzado su potencial máximo, Loja tiene que continuar mejorando todas las etapas de la producción. De allí la idea de este tipo de evento: brindar un espacio de encuentro e intercambio entre todas las partes involucradas: cafetaleros, productores, tostadores, catadores, baristas, asociaciones, vendedores, exportadores, consumidores … Es una cadena. Separados no pueden tener éxito, juntos si porque la calidad del café depende de todos.
… y no solamente de café puro sino también de los productos derivados o asociados. Por ejemplo, José, chocolatero Belga residente en Vilcabamba (boutique de chocolate Del Páramo) , nos hizo probar uno de sus bombones de chocolate con café y nos dejaron sin palabras.
Del Páramo – Vilcabamba Ecuador
Es que el café y el chocolate son dos productos que se combinan muy bien. Ecuador es un país productor de estas dos delicias. Los productos Del Páramo combinan café y cacao y son excelentes. También el manjar de café de Don Félix (ver fotos anteriores) es delicioso.
Ramiro López, catador experto y gerente de la asociación Procafeq (Quilanga) nos explicó que por ejemplo muchos cafés verdes llegan al tostador mezclados y contaminados (nos contó que a veces las cerezas ni se ponen a secar sobre cemento sino sobre la tierra misma). Por eso, lo tuestan mas de lo necesario con la esperanza ingenua que de esta manera se quitará la maldad. Es como poner mucha sal en una carne de mala calidad. Cuando la carne esta fresca no es necesario. Un café de buena calidad no necesita ser quemado.
Ramiro López – Gerente de ProcafeqCafé de mala calidad, mezclado y contaminado
Tostar sin quemar es un requisito absoluto para un buen café pero hay muchos otros criterios.
Para empezar, hay dos métodos diferentes para preparar el café verde antes de tostarlo: la vía seca y la vía húmeda. La vía seca es la manera tradicional en Ecuador, la mas económica pero no produce el café “gourmet” que requiere el mercado de exportación. Para este tipo de café superior se necesita quitar la pulpa de las cerezas de café y lavar las semillas antes de secarlas. Este método se llama “vía húmeda” o café Pergamino y requiere mas tiempo mas mano de obra mas equipo y por eso es mas costoso.
En nuestro reportaje vídeo de la Piladora León en Vilcabamba hemos presentado la vía seca. En un futuro reportaje esperamos poder presentar la vía húmeda.
Luego de la preparación del café verde viene el tueste y en este proceso también hay varios criterios: temperatura y tiempo del tueste, tipo de maquina, etc… Todos estos parámetros influyen la calidad y el sabor del producto final.
Comprar un café perfectamente tostado para su casa aun no significa que sera bueno en el jarro. Debemos aprender a prepararlo bien. Aquí hay factores culturales y subjetivos que intervienen. En la cultura Ecuatoriana es común tomar el café no muy cargado y con azúcar y/o con leche. Cuando les preguntamos a algunos jóvenes si tomaban café nos dijeron que si y cuando les preguntamos como se lo preparaban se sorprendieron de la pregunta y nos contestaron: “normal”.
Les preguntamos que significa “normal” pero no supieron que decir. Para los lectores que no son ecuatorianos “normal” significa un café no muy cargado con azúcar.
En Europa la gente ha aprendido a tomar café expreso bien cargado sin o con poca azúcar. Para los amantes de la leche, el capuchino por supuesto es la versión moderna y “cool” del tradicional café con leche.
Cargado o no tan cargado, con o sin leche es un tema que no queremos debatir. En la opinión personal del autor de este articulo, un buen café se toma puro, sin azúcar y sin leche. Aun mas importante un buen café se prepara fresco y no se conserva a alta temperatura. En muchos lugares dejan el café “cocinarse” durante horas en el dispensador de café y esto le da un sabor de café hervido que no puedo soportar.
“En Bélgica, mi país de nacimiento, el gusto por el café expreso es tan grande que mucha gente tiene maquina de expreso en su casa. En el año 2013 me quede algunos días donde mi hermana en Bruselas y tome las siguientes fotos en su cocina. Insisto que no se trata de un restaurante o café bar pero de una cocina privada.” Editor.
La maquina de café expreso.
Esta maquina utiliza capsulas de diferentes colores que se compran en una caja. A cada color de capsula corresponde un nombre italiano : Capriccio, Volluto, Cosi etc… Cada capsula contiene una dosis de café. Los nombres representan un sabor, un tueste, una emoción, un origen diferente. Esto es marketing !
El resultado es un café expreso listo en 1 minuto sin ni siquiera tener que abrir un paquete, medir cucharas o molestarse con un chucho.
Es un poco exagerado en nuestra opinión pero así es el mundo moderno y si queremos hacer conocer y exportar mas nuestro café Lojano es importante saber lo que los clientes de allá desean y lo que se vende bien.
Versión Español 
Ramiro López – Gerente de Procafeq
